Nitraadid ja nitritid: mis need on ja millistes toiduainetes need on?

Nitraadid ja nitritid on ained, millest paljud meist kuulevad sageli, kuid mille täpne olemus ja mõju võib tunduda müstiline. Need keemilised ühendid mängivad keerulist rolli meie toidulaual, esinedes sageli köögiviljades, lihatoodetes ja isegi joogivees. Mõistmaks, kuidas nitraadid ja nitritid meie tervist mõjutavad, on oluline teadvustada, millistes toitudes need esinevad ja kuidas need meie organismis toimivad. Sukeldugem sellesse kahepalgelisse maailma, et avastada nitraatide ja nitritite salapärane loomus.

Kui keemia ja toiduteadus pole kunagi olnud teie moos, on teil tõenäoliselt palju toiduga seotud sõnu kohta aga tegelikult ei tea midagi umbes. Kuid mis puudutab seda, mida te sööte ja kuidas see teie tervist mõjutab, siis nii nitraadid kui ka nitritid on edetabelis “Mis isegi on nemad?!” terminid, mida peaksite teadma.

Registreeritud dietoloog Devon Peart, RD, MHSc, BASc, selgitab, mis on nitraadid ja nitritid, sealhulgas millistes toitudes neid leidub ja kuidas need teie tervist nii heas kui halvas mõjutavad.

Mis on nitraadid ja nitritid?

Nitraadid ja nitritid on looduslikult esinevad kemikaalid, millel on sarnane struktuur. Mõlemad on valmistatud lämmastikust ja hapnikust, kuid nitraadid sisaldavad kolme hapnikuaatomit ja nitritid ainult kahte hapnikuaatomit. Aga mida see teie eesmärkidel tähendab?

“Nitraadid ja nitritid on looduslikud kemikaalid, mida leidub maakera lämmastikuringe osana pinnases ja vees,” selgitab Peart. “Neid leidub loomulikult inimkehas ja mõnes toidus ning mõnele toidule lisatakse ka nitraate.”

Nitraadid ja nitritid, mis looduslikult esinevad meie kehas ja täistoidus (näiteks taimedes, millest me hetkeks räägime), ei ole murettekitavad. Nad on normaalsed ja terved.

Kuid kui olete kuulnud, et peaksite vältima nitraate ja nitriteid sisaldavaid toite, on see nõuanne tõtt: kui need on lisatud teatud toitudele, siis hakkavad need probleeme tekitama – nimelt suurendavad teie vähiriski.

Suure nitraatide sisaldusega toidud

Nitraadid ja nitritid esinevad looduslikult rohelistes lehtköögiviljades nagu spinat, rooma ja lehtkapsas, aga ka juurviljades nagu peet, seller ja porgand.

“Suurem osa nitraatidest ja nitrititest, mida me tarbime, on pärit taimsetest toitudest, mida sööme, ” ütleb Peart. Kuid taimed ei ole ainsad nitraatide ja nitritite tarnijad, mistõttu hakkavad probleemid ilmnema.

“Lihasaadustele (ja mõnele juustule) lisame säilitusainena ka nitraate ja nitriteid, et vältida kahjulike bakterite kasvu ning mõnikord tõsta toidu värvi ja maitset,” jätkab ta. “Nad võivad isegi lisada täiendavat umami maitset.”

Namm! Kõlab suurepäraselt, eks? Mitte nii kiiresti.

Pearti sõnul ei ole probleem nitraatides endis, vaid nende potentsiaalis moodustada nitrosoamiine, kantserogeenseid ühendeid, mis võivad suurendada erinevate vähivormide riski

“Uuringud näitavad, et nitraatide allikas on oluline, ” ütleb Peart. “Liiga palju nitraate ja nitriteid sisaldava töödeldud liha söömist seostatakse suurenenud vähiriskiga, kuid nitriteid või nitraate sisaldavate taimede söömine mitte seostatud suurenenud vähiriskiga.”

Teeme lahti erinevused taimedes leiduvate nitraatide ja nitraatide ning lihale ja juustudele lisatavate nitraatide vahel.

Negatiivne külg: nitrosamiinid

Koostisosade etikettidel võite näha ka lisatud nitraate ja nitreid, mis on loetletud kui “naatriumnitrit” või “kaaliumnitraat”. Mõned tavalised toidud, mis neid sisaldavad, on järgmised:

• Deli stiilis liha.
• Peekon.
• Hot dogid.
• salaami.
• Vorstid.
• Mõned juustud, sealhulgas gruyere, edam, gouda, sulatatud juust ja juustumäärded.

Kuid mis muudab nitraadid ja nitritid mõnes toidus problemaatiliseks ja teistes mitte? Kaasatud võivad olla mitmed tegurid, sealhulgas toiduvalmistamise meetodid.

“Kui liha küpsetatakse kõrgel kuumusel, näiteks praadimisel või grillimisel, võivad nitraadid ja nitritid reageerida lihavalgus olevate aminohapetega, moodustades nitrosoamiine,” selgitab Peart. “Enamik nitrosoamiine on teadaolevalt kantserogeenid, mis tähendab, et neid seostatakse suurenenud vähiriskiga.”

Ta ütleb, et C-vitamiin võib takistada nitraatide muutumist nitrosamiinideks: “Üks põhjus, miks me ei näe näiteks roheliste lehtede puhul vähiriski, võib olla tingitud C-vitamiinist taimsetest toitudest.” Mõnikord lisatakse töödeldud lihale C-vitamiini, et vältida vähki põhjustavate ühendite teket.

Kuidas on lood lihaga, mis on märgistatud “orgaaniline”, “looduslik” või “säilitusainetevaba”? See tähendab tavaliselt, et need sisaldavad taimedes looduslikult esinevaid nitraate või nitraate, mis on töödeldud pulbriteks või mahladeks ja lisatud toidule säilitusainena.

“See on siiski mõnevõrra eksitav, sest nitraadid võivad siiski muutuda nitrosamiinideks,” hoiatab Peart, “nii et need pole tingimata tervislikumad.”

Tagakülg: lämmastikoksiid

Pidage meeles: mitte kõik nitraadid ja nitritid pole halvad uudised – tegelikult vastupidi. “Looduslikult esinevad nitraadid ja nitritid aitavad meie seedesüsteemi, kaitstes teatud bakterite eest,” ütleb Peart.

Need võivad muutuda ka lämmastikoksiidiks, millel on teadaolevalt tervisele kasulikud omadused. Viimase 15 aasta põhjalikud uuringud näitavad, et köögiviljade nitraadil võib olla kasu südame tervisele, näiteks:

• Madalam vererõhk.
• Vähenenud risk haigestuda südame-veresoonkonna haigustesse.
• Parem energia, sportlik jõudlus ja taastumine.

Uuringud jätkuvad, kuid lämmastikoksiid võib positiivselt mõjutada või parandada tulemusi järgmistel tingimustel:

• Diabeet.
• Põletik.
• Silmahaigus.
• Vanusega seotud nõrk lihaste funktsioon.
• Kognitiivne funktsioon.
• Dementsus.

Kui olete sportlane, võib energia/tulemuslikkuse/taastumise eelised tunduda tuttavad. “Paljud sportlased joovad peedimahla, et kasutada ära peedis leiduvate looduslike nitraatide võimalikku jõudlust parandavat toimet,” ütleb Peart.

Lämmastikoksiidi toidust saadava kasu saamiseks sööge rohelisi lehtköögivilju, nagu spinat ja lehtkapsas, aga ka juurvilju nagu seller, porgand ja peet.

“Sisestage oma dieeti ka palju C-vitamiini rikkaid toite, näiteks tsitrusvilju,” soovitab Peart, “sest C-vitamiin aitab teie kehal lämmastikoksiidi omastada ja kasutada.”

Kas peaksite piirama nitraatide ja nitritite tarbimist?

See sõltub sellest, millistes toitudes te neid sööte.

“Töödeldud lihas sisalduvad nitraadid ja nitritid on keemiliselt identsed taimse toidu looduslikult esinevate nitraatidega, kuid nende taimsete toiduainete söömine on mitte seotud suurenenud vähiriskiga, ”selgitab Peart. “Seal onSiiski on töödeldud liha söömisega seotud suurenenud risk, kui sööte seda sageli.

Ja siis on lihtne tõsiasi, et köögiviljad on lihtsalt tõesti üldiselt tervislik, pakkudes muid tervisega seotud eeliseid, nagu antioksüdandid, kiudained ja mikroelemendid. Töödeldud liha seevastu on ülimalt töödeldud toidud, mis sisaldavad ka palju küllastunud rasvu ja naatriumi, mis teadaolevalt kahjustavad teie tervist (ja eriti teie südant).

Nagu paljude toitumisjuhiste puhul, rõhutab Peart, et mõõdukus on võtmetähtsusega.

“Aeg-ajalt peekoniviilu (või kaks!) võtmine ei kujuta tervisele suuremat ohtu,” ütleb ta. “Kuid me peaksime piirama töödeldud liha kogust oma dieedis ja püüdma nautida laia valikut tervist parandavaid taimseid toite.”

Lõpetuseks, nitraadid ja nitritid on keemilised ühendid, mida leidub paljudes toiduainetes, eriti rohkesti töödeldud lihatoodetes ning mõnedes köögiviljades. Kuigi need ained võivad väikeses koguses olla ohutud, võivad suuremad annused kujutada terviseriske. On tähtis jälgida nende tarbimist ja eelistada võimalusel toiduaineid, mis sisaldavad väiksemaid koguseid nitraate ja nitriteid, ning suurendada teadlikkust nende ainete mõjust tervisele.